Croquette de gibier à la Mayo Truffe
- Bouchées apéritives, Plat principal
- Sauvage
Nos produits pour la recette
Ingrédients
10 Personne(s)
- 700 g de viande de gibier cuite et effilochée (éventuellement cuite sous vide, puis rapidement colorée dans un peu de beurre)
- 700 ml de Fond de Gibier Apollo préparé (50 g/L)
- 150 ml de vin rouge
- 180 g d’oignon caramélisé Apollo
- 250 g de champignons des bois, finement hachés
- 150 g de Roux Liquide Apollo
- 100 ml de crème
- 4 g de thym Apollo
- 30 g de gélatine en poudre Rejo
- 250 g de Sfinc Dry Fiber Rejo
- 300 g de Sfinc Batter Universal Rejo
- 540 g de Fond de Gibier (froid)
- 500 g de panko Solina
- 300 g de Mayo Truffe Apollo
- 100 g de Crunch Mediterranean Style Apollo
Préparation
Temps de préparation : 30 min
- Faire réduire le vin rouge de moitié.Ajouter le fond de gibier et maintenir au chaud.
- Faire revenir l’oignon et les champignons jusqu’à évaporation de leur eau.
- Lier la réduction de fond de gibier et de vin rouge avec le Roux Liquide. Faire cuire quelques instants.
- Incorporer le gibier, les champignons, la crème et le thym. Goûter avant d’ajouter éventuellement du sel.
- Ajouter la gélatine et bien mélanger.
- Débarrasser, couvrir et laisser refroidir pendant au moins 8 heures.
- Préparer la pâte en mélangeant le Sfinc Batter Universal avec le fond de gibier froid.
- Former 30 petites croquettes. Les paner successivement dans le Sfinc Dry Fiber, la pâte à frire et le panko.
- Frire à 175 °C jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
- Servir trois pièces par personne avec la Mayo Truffe et le Crunch Mediterranean Style.
Note du chef : Une excellente manière de valoriser des morceaux de viande moins nobles et des parures en un produit haut de gamme !
Le salpicon doit être ferme et parfaitement froid avant le façonnage.
Variez ce plat en choisissant une autre sauce de notre gamme Apollo.
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